Cómo hacer caldo de huesos

Ya sea que esté aprovechando al máximo la carne fresca o limpiando espacio en el congelador, esto es lo que puede hacer con todos esos huesos sobrantes.

Por Katie Hill | Publicado el 3 de agosto de 2023 a las 13:20 EDT

Si alguna vez te has sorprendido parado en el pasillo de sopas del supermercado mirando con escepticismo el Tetra Pak de caldo de huesos de res, que cuesta, digamos, $10 por apenas 16 onzas, tal vez te hayas preguntado cómo hacer caldo de huesos en casa. . La buena noticia es que preparar caldo de huesos es sorprendentemente fácil. El proceso lleva un poco de tiempo, pero vale la pena transformar lo que de otro modo sería desperdicio de alimentos en un alimento básico de cocina nutritivo, fácil de almacenar y de amplia aplicación.

El caldo de huesos se diferencia de otros caldos a base de carne debido a todo el colágeno rico en nutrientes que se descompone en el líquido. El caldo de pollo o ternera estándar proviene de hervir la propia carne. El caldo de huesos, por otro lado, es el producto de hervir los huesos (que aún deben tener carne, médula, tendones, ligamentos y otros deliciosos trozos adheridos) con un montón de verduras, aromáticos y hierbas. Pero en lugar de simplemente dejar caer los huesos crudos en una olla con agua caliente, un buen caldo de huesos requiere un poco de preparación para ser realmente superior. El esfuerzo extra vale totalmente la pena. He aquí cómo hacerlo.

El caldo de huesos parece haber saltado a la fama en la última década, gracias en parte al auge de la dieta paleo. Esta moda no carece de razón. Las investigaciones han demostrado que el caldo de huesos tiene propiedades antiinflamatorias, además de aminoácidos y minerales. También contiene un aporte extra de proteínas.

Pero las afirmaciones sobre que el caldo de huesos cura el dolor articular crónico y cataliza la pérdida de peso tienden a ser un poco exageradas, dicen los expertos. Se ha demostrado que los líquidos calientes de todo tipo nos hacen sentir bien, y reemplazar una comida con cualquier líquido bajo en calorías ciertamente puede conducir a la pérdida de peso. Si tiene deficiencia de nutrientes o reduce el consumo de calorías, entonces el caldo de huesos podría ser una buena opción dietética para usted.

Si no le importan los beneficios para la salud, todavía hay muchas buenas razones para hacer caldo de huesos, especialmente de caza silvestre. Evita el desperdicio de alimentos y estira un poco más la carne de caza. Si eres de los que cortan la carne de las costillas, conservas más de unos pocos órganos e incluso cortas el pelo para atar moscas, el caldo de huesos es sólo otra forma de utilizar hasta el último trozo del animal que tanto trabajaste para cosechar. El rendimiento hará que su dinero se estire más que comprar acciones en la tienda, especialmente si sus verduras y hierbas provienen de su patio trasero, de un vecino generoso o de la parte trasera de su congelador. (Más información sobre cómo guardar restos de verduras en un minuto).

Realmente no hay forma de evitarlo: hacer caldo de huesos es una práctica que requiere muchos platos. Entre preparar y asar huesos y verduras, hervir y hervir a fuego lento en ollas grandes y luego colar y almacenar al final, es posible que te enfrentes a una larga sesión de lavado de platos cuando todo esté dicho y hecho.

La buena noticia es que probablemente ya tengas la mayoría de las herramientas necesarias para preparar caldo de huesos, como tu mejor cuchillo para deshuesar y algunas bandejas para asar. Éstas incluyen:

Solo necesitarás una sierra si intentas preparar huesos grandes. Lo más probable es que ya tengas huesos para sopa de tamaño manejable después del corte, pero es posible que tengas que recortar algunos para que sean más manejables dependiendo de la especie y el tamaño del animal. Si sabes cómo sacrificar un pavo salvaje u otras aves de caza y tienes algunos disponibles, esos huesos más pequeños son una excelente adición al caldo.

Si estás en apuros, el caldo de huesos puede consistir simplemente en huesos, agua y algunas hierbas que se cuecen a fuego lento en la estufa. Pero si realmente quieres hacerlo bien, invierte tiempo en esta receta de caldo de huesos de varios pasos. Tenga en cuenta que no incluimos cantidades de verduras en la lista de ingredientes. Aquí es donde puedes confiar en tus habilidades de observación y saber que no puedes arruinar esto. Quieres una mezcla aproximadamente igual de zanahoria, cebolla, apio y ajo para llenar una cuarta parte de la olla. Si prefieres las chalotas al ajo, o no te gusta mucho el apio, ajusta las verduras según sea necesario.

Si está cansado de tirar la piel, la parte superior y otras partes comestibles de sus productos, tírelos en una bolsa de un galón y guárdelos en el congelador. Cuando llegue el momento de hacer caldo de huesos, agrega las sobras a la olla. Simplemente no guarde brócoli, coliflor, coles de Bruselas, col rizada, espinacas u otras verduras de hojas verdes para esta receta, ya que podrían agregar un sabor amargo al caldo de huesos.

1.)Blanquear . Lleve a ebullición una olla de agua con los huesos y luego déjela hervir a fuego lento durante unos 15 minutos. Esto será el tiempo suficiente para eliminar la sangre, el exceso de grasa y proteínas y otros componentes no deseados de la carne y los huesos antes de pasar al siguiente paso. Escurre la olla y enjuaga los huesos, luego sécalos. Lave las ollas antes de volver a usarlas.

2.)Asar . Pica las zanahorias y el apio en trozos grandes y corta por la mitad las cebollas y los ajos. Eche todas las verduras y los huesos en bandejas para hornear o en bandejas para asar, teniendo cuidado de no amontonarlos todos uno encima del otro. Ase las verduras y los huesos a más de 400 grados durante unos 30 minutos. Mezcle los huesos y las verduras en las cacerolas y ase durante media hora más. Vigílalas: si las verduras empiezan a ennegrecerse un poco, retira las bandejas. Esta parte del proceso extrae un sabor rico y delicioso del contenido del caldo.

3.)Hervir a fuego lento . Vierta las bandejas para hornear y las bandejas para asar en ollas y llénelas con agua hasta que los ingredientes estén sumergidos. Añade las hierbas que prefieras y un chorrito de vinagre. Cubra las ollas con tapas herméticas y déjelas hervir a fuego lento. Una vez que estén hirviendo suavemente, baje el fuego a fuego lento y mantenga la tapa ligeramente abierta para dejar escapar el vapor. Cocine a fuego lento durante al menos diez horas, quitando ocasionalmente la grasa y la espuma de la parte superior. Agregue agua según sea necesario para mantener los huesos y las verduras cubiertos. No deje la estufa encendida durante la noche; deje que el caldo se enfríe y guárdelo en el refrigerador, luego comience nuevamente por la mañana. Cocine a fuego lento el caldo por hasta 48 horas. Cuando las verduras se vuelvan blandas, sáquelas con una cuchara.

4.)Cepa . Una vez que considere que el caldo está listo, coloque un colador de malla sobre un tazón y cuele el caldo con cuidado. Es posible que tengas que vaciar el colador varias veces. Guarde los huesos y las verduras. Quite la carne que pueda quedar en los huesos y sea creativo con las verduras también: podrían ser una buena base de puré o sopa mezclada.

5.)Almacenar . Deja enfriar el caldo en la nevera en un recipiente tapado. Tendrá la consistencia de gelatina cuando esté fría. Cualquier resto de grasa habrá flotado y solidificado en la parte superior; es mejor quitarla, aunque no es necesario. Vierta el caldo en frascos o recipientes de almacenamiento. Si planea congelar su caldo de huesos, hágalo en bolsas de almacenamiento de un galón o en recipientes de plástico grandes, no en frascos de vidrio, ya que podrían romperse cuando el líquido se expanda. El caldo de huesos congelado dura unos seis meses. En el frigorífico, el caldo de huesos dura aproximadamente cinco días.

Si sentarse a cocinar a fuego lento durante todo un día o un fin de semana suena como una tortura, también hay sobre la mesa una olla de cocción lenta para preparar caldo de huesos. Siga el mismo proceso, pero cocine la mezcla a fuego lento durante 12 a 24 horas en lugar de en la olla. Revise el caldo de vez en cuando para quitar la grasa y eliminar las verduras blandas.

Ahora tienes cuartos de caldo de huesos y no tienes idea de qué hacer con él. Aquí hay algunas opciones.

Si cocina caldo de huesos por mucho más de 48 horas, probablemente haya llegado a un punto de rendimiento decreciente. La gelatina que se extrae de los huesos y del tejido conectivo eventualmente comenzará a descomponerse. Seguramente para entonces todas las verduras estarán papillas y es probable que hayas tenido que reemplazar el líquido más de unas cuantas veces.

Si bien cualquier hueso funcionará, los huesos que aún tienen carne, médula y tejido conectivo son una excelente opción. Los huesos de la caña (de debajo de la rodilla) ofrecen muchos tendones y ligamentos para enriquecer el contenido de colágeno del caldo, y también tienden a tener un tamaño un poco más manejable. Si tiene una sierra para huesos a mano, los fémures son ricos en médula ósea.

Si bien el vinagre no es un ingrediente absolutamente crucial, sí ayuda a descomponer más los huesos, tendones, ligamentos y otros tejidos. Esto hace que el contenido de colágeno y minerales sea más absorbible en el líquido. Cualquier acidez fuerte del sabor quedará tan diluida y cocida que apenas la notarás en el producto final.

Leer siguiente: Cómo hacer dieta comiendo caza silvestre

Aquí está la verdad honesta sobre cómo hacer caldo de huesos: es bastante difícil equivocarse. Al menos, podrás convertir tu estufa en una cocina de prueba durante uno o dos días, y es casi seguro que podrás involucrar a otras personas para pasar un buen rato. A menos que quemes los ingredientes en el horno, quemes todo porque te olvidas de reponer los líquidos, o pierdas un dedo mientras cortas un fémur de cola blanca en el garaje, terminarás con un producto comestible que Costará menos por volumen que lo que encuentras en el supermercado y te hará sentir como si hubieras usado más animal de caza de lo habitual. Por esas razones, hacer caldo de huesos es una obviedad.

Katie Hill es redactora de Outdoor Life, donde cubre noticias sobre actividades al aire libre, caza y conservación en Occidente. Nació y creció en la costa este, pero se mudó a Missoula, Montana, en 2019 para obtener su maestría en periodismo ambiental. Ella todavía vive en Missoula.

MÁS PARA LEER

RELACIONADO

Probamos tres métodos diferentes de cocción a alta temperatura para...

LEE AHORA

RELACIONADO

Un gran dinero, un tiro fallido y...

RELACIONADO

“¿Cómo podemos amar y admirar una naturaleza salvaje…?